* Bij slagerij Goënga in Den Hoorn vragen om een lamsrack. Dit zijn vier koteletjes aan een streng. Per persoon één rack bestellen. * Kruidenkorstmengsel maken volgens het recept van kruidenkorst, elders op deze site. * Oven voorverwarmen op 200 graden Celcius.
De lams-racks heel licht met peper en zout bestrooien en in een koekepan met weinig olijfolie om en om lichtbruin aanbraden. Het vlees uit de pan nemen en het kruidenmengsel in een laagje van 2 à 3 mm over het vlees verdelen. Vervolgens de lams-racks in een ovenschaal in het midden van de oven nog 10 à 12 minuten bakken, dan het vlees uit de ovenschaal nemen en de oven op 100 graden zetten (de vleessappen uit de ovenschaal gebruiken we om een saus te maken). Vervolgens het vlees nog ± 5 minuten in de oven warmhouden (rusten van het vlees), dit mag gerust met de ovendeur open.
De vleessappen in een pannetje gieten, een flinke scheut rode port erbij, aan de kook brengen en vervolgens afbinden met allesbinder. Nu de lamsracks uit de oven nemen en voorzichtig met een scherp (kartel)mes langs de botjes snijden om de koteletjes los te maken. Deze netjes op een bord dresseren en overgieten met wat saus.
*